Los esparragos con los que he cocinado esta receta son espárragos silvestres, no cultivados, no tiene nada que ver el sabor de unos con los de los otros.

Son más caros porque son más difíciles de recolectar, se encuentran en olivares, alcornocales, y por toda nuestra sierra baja, en su planta :la esparraguera, están muy camuflados y sólo las personas acostumbradas a encontrarlos los ven fácilmente (yo los puedo tener delante y no verlos),los meses mejores para su recolección son Febrero, Marzo y Abril.

En Córdoba tenemos un dicho que dice «En Mayo el espárrago » pa » el caballo», quiere decir que para entonces están muy crecidos y duros.

No obstante, esta receta también se puede hacer con espárragos cultivados aunque el sabor no sea el mismo.

Ingredientes para dos personas:

1 manojo de espárragos trigueros de 1/2 Kg. aproximádamente( se llaman trigueros porque antiguamente nacían en los sembrados de trigo)

40 gramos de aceite de olva virgen extra

2 dientes de ajo

2 rebanaditas de pan

1 cucharadita de pimentón de la Vera

unos pocos cominos molidos

1 cucharada de vinagre

2 huevos

aceite para freir los huevos

sal

Preparación:

Troceamos los espárragos con la mano hasta llegar a la parte dura, los ponemos a cocer con una poca de agua y sal unos 5 minutos, los escurrimos y reservamos

En una sarten ó cazuela ponemos el aceite al fuego, cuando esté caliente, incorporamos los ajos pelados pero enteros y las rebanaditas de pan, lo doramos todo y lo sacamos a un mortero, lo machacamos, que se haga una masa compacta, le añadimos un vaso de agua, lo removemos.

En el aceite de freir los ajos y el pan ponemos los espárragos, los rehogamos y a continuación le añadimos la mezcla del mortero, lo mezclamos todo y cuando empiece a hervir, les ponemos los cominos molidos, el pimentón y el vinagre y se rectifica de sal, se deja hervir hasta que se vean los espárragos tiernos del todo y quede una salsa trabada.

En una sartén aparte freimos los huevos y los incorporamos al plato.