Rabos de toro

Otro de los platos más característicos de la gastronomía cordobesa son los Rabos de Toro, aunque es el título por el que se conoce este plato, no quiere decir que sólo se haga con rabos de toro de lidia, se utilizan también rabos de ternera ó añojo.

Este plato lo encontramos en todos los restaurantes de Córdoba juntos con el Salmorejo Cordobés y los Flamenquines de lomo y jamón

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Ingredientes:

2 rabos de ternera medianos (1 Kg. 600 grs. aproximadamente)

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  • 2 ó 3 cebollas
  • 3 ó 4 tomates maduros
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 hoja de laurel
  • 2 ó 3 zanahorias
  • 1 vaso de vino fino Montilla-Moriles
  • 125 grs. de aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta
  • Una poca de harina

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Preparación:

Salpimentamos los rabos, pasamos ligeramente por harina y en una sartén al fuego, con unos 50 grs. de aceite, los sellamos.

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Una vez que han perdido el aspecto de crudos, los pasamos a la olla donde los vamos a guisar, en la que hemos puesto el resto del aceite.

Le añadimos las cebollas y los tomates troceados, los ajos enteros sin piel, la hoja de laurel y los mareamos, como decimos aquí, ó sea  les damos vueltas de manera que vayan soltando los rabos y las hortalizas sus jugos.

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Cuando observamos que estos jugos se han embebido bastante, no del todo, porque si no se nos agarraría el guiso, le añadimos el vaso de vino.

Cuando también veamos que se ha evaporado el vino, le ponemos la sal y lo cubrimos de agua.

Yo les pongo las zanahorias enteras encima, después las troceo, así no se deshacen en la cocción.

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y ya tapo la olla, yo uso una olla programable de la que ya os he hablado en anteriores entradas, como por ejemplo en Arroz de crisis

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Como los rabos eran de ternera muy tiernos y la olla es bastante rápida, la programé 45 minutos y hubo suficiente para que quedaran en su punto, pero el tiempo depende de la calidad de la carne y de la olla, con lo cual si os decidís a guisarlos os aconsejo que si poneis este tiempo y al destaparla no los veis tiernos, los pongais de nuevo para que lo hagan, esto no es matemático. La carne debe desprenderse fácilmente del hueso.

Una vez terminada la cocción, los pongo en una fuente ,les paso la salsa por el chino y les troceo las zanahorias.

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No se deben comer el mismo día que se guisan, como mínimo 24 horas después, pero si es aún día más, más buenos están, porque sueltan toda la gelatina y traban mejor.

Y a la hora de comerlos no hay mejor acompañamiento que unas buenas patatas fritas naturales hechas en aceite de oliva, así los hemos comido en casa y os aseguro que no ha quedado nada.

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Estos rabos los he guisado con motivo del Día de la Madre, en el que nos hemos reunido toda la familia en casa y en honor a mi hijo Javier que le gustan mucho.

10 comentarios en “Rabos de toro

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