La receta que os muestro a continuación ó gusta mucho (entre los que me incluyo) ó no gusta nada, me refiero a las personas a las que no les gusta la casquería, yo la hago pocas veces por aquello de la grasa y demás, pero alguna vez al año me doy ese gusto y la verdad salen riquísimas.

Si alguna vez tengo ganas de comerlas y no he tenido ocasión de guisarlas, me voy con mi marido a «Casa El Pisto» una de las tabernas más antiguas y clásicas de Córdoba, situada en la Plaza de San Miguel (lo explico para las personas que lean esto y no sean de Córdoba y piensen venir por aquí) que su cocinera Lola Acedo, esposa del «Pisto», las hace exquisitas, creo por su textura y sabor que debe ser prácticamente como la que a continuación os explico.

Ingredientes para 4 personas:

2 manitas de cerdo partidas a lo largo

1 cebolla mediana

5 ó 6 dientes de ajo

1oo grs. de chorizo de guiso de primera calidad

1 hueso de jamón con bastante jamón ó un taco del mismo

1 vaso de vino blanco fino (Montilla-Moriles)

1 rama de perejil

100 grs. de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de pimentón de la Vera

un poco de colorante alimentario (azafrán)

1 guindilla picante (cayena)

Preparación

Las manitas suelen venir muy limpias de la carnicería, pero para mayor tranquilidad las lavamos bien con agua caliente, mirando bien que no tengan ningún resto de pelos, en cuyo caso habría que quemárselos al fuego.

Ponemos el aceite en la olla a presión (ó cualquier otra olla, la diferencia estará en el tiempo de cocción), y la acercamos al fuego, cuando esté caliente le incorporamos las manitas, la cebolla troceada, los ajos idem, el chorizo, el hueso de jamón, la rama de perejil, la guindilla picante,  todo en crudo y comenzamos a remover, cuando vemos que se está embebiendo el jugo que sueltan, le añadimos el vino,  la cucharada de pimentón y el azafrán,  seguimos removiendo ó mareando como decimos por Andalucía.

Cuando veamos que el vino se va a evaporar del todo, las cubrimos de agua, le añadimos algo de sal con cuidado, porque el chorizo y el jamón ya llevan, y tapamos la olla a presión y la dejamos a fuego durante 1 hora aproximadamente, pasado este tiempo, la destapamos y si vemos que están tiernas pero tienen todavía mucho jugo, las sacamos para que no se deshagan y dejamos la salsa hirviendo hasta que quede una cantidad suficiente para su degustación.

Si se hacen en olla normal tendrán que estar hirviendo unas dos horas, ya es cuestión de vigilarlas.

Se deben guisar como mínimo de un día para otro, están mucho mejores que recién guisadas

Y una guarnición de patatas naturales fritas en aceite de oliva virgen extra, es el complemento ideal