Guisos

Migas cordobesas

7 comentarios
Migas cordobesas

Migas cordobesas

Las migas cordobesas es un plato muy típico de mi tierra sobre todo en estos meses fríos, ya que es una comida bastante calórica. Es muy clásico en estos días invernarles reunirse la familia y los amigos en torno a un Perol de Migas.

Ingredientes para unas 4 personas:

  • 600 grs. de pan blanco (tipo telera cordobesa como el de la foto ó pan abogado)
  • 200grs. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cabeza de ajos
  • 150 grs. de panceta
  • 150 grs. de chorizo de guiso
  • 150 grs. de morcilla de cebolla
  • 1 vaso de agua templada
  • sal

Preparación:

Compraremos el pan (blanco con mucha miga) un par de días antes para que esté asentado. La víspera de hacer las migas lo troceamos menudo, como muestro en la foto, lo ponemos en un recipiente y lo regamos con el vaso de agua templada en la que abremos disuelto un poco de sal. Debe quedar húmedo, pero no demasiado mojado, tapamos el recipiente con un trapo y lo dejamos reposar toda la noche.

Pan picado y demás ingredientes

Pan picado y demás ingredientes

Pan de telera cordobesa

Pan de telera cordobesa

Por la mañana, ponemos parte del aceite en una sartén y freímos la panceta.

SAM_4388

Freimos el chorizo y la morcilla y reservamos.

Freimos la morcilla, el chorizo y la panceta y reservamos

Con otra parte del aceite freimos los ajos.

Freimos los ajos con cáscars y un corte a lo largo, sin partirlos del todo

Freimos los ajos sin pelar y con  un corte a lo largo, sin partirlos del todo

Ponemos todo el aceite anteriormente usado en el perol ó sartén en el que vamos a hacer las migas é incorporamos el pan mojado.

Los ajos y la panceta se los incorporamos.

Y ahora es cuando empieza el verdadero trabajo de las migas, porque no se pueden parar de remover, de manera que se vayan dorando por igual, vayan soltando la humedad del agua y queden en un punto en el que estén secas y jugosas a la vez. Podemos tardar unos 45 minutos en verlas finalizadas y yo lo he hecho con dos paletas a la vez.

Incorporamos el pan picado y húmedo al perol

Incorporamos el pan picado y húmedo al perol

Empiezan a dorarse las migas

Empiezan a dorarse las migas

Las acompaño para pasarlas mejor de rábanitos, aceitunas frescas aliñadas, pimientos fritos y granada.

SAM_4395

SAM_4396

Le dedico esta entrada a mi amiga Noelia Martí autora del blog de recetas catapunchinpun 

que me la ha pedido y quedé en enviársela por email si no podía publicarla.

Espero que te gusten!! Ya me contarás

Fideuá

Deja un comentario

Esta receta no es mía, es de nuestros amigos Marcelo y Rafi, que han tenido la gentileza de prepararla para los amigos que nos reunimos periódicamente en el chalet de Lola y Candy (Perol Cordobés y Fiesta Ibicenca en Los Angeles).

Se han preocupado de comprar todos los ingredientes, como ha sido para 20 personas, las cantidades han sido grandes

  • 1 Kg. de gambas
  • 1 Kg.de gambones
  • 2 Kg. de sepia
  • 1 Kg. de almejas
  • 1 kg. de pez de espada (emperador)
  • 1 Kg. de atún
  • Caldo de pescado de roca y de cocer y triturar las cabezas de las gambas
  • 4 ó 5 ajos
  • 2 Kgs. de tomates.
  • unas cucharadas de carne de pimiento choricero (Mercadona)
  • aceite de olva virgen extra
  • azafrán de Novelda (Alicante)

Aquí estamos en la cocina con las anfitrionas » los cocineros » y Antonio Romero preparados para ayudar mientras llegan los demás amigos


Detalle de los ingredientes

Lo que vemos en la garrafa a la izquierda es el fumé de pescado de roca (traido por Marcelo y Rafi desde Santa Pola) junto con el de las cabezas de las gambas.

Yo he colaborado troceando las sepias, el emperador y el atún

Ha hecho un día espléndido, el primer día frío del otoño, pero en el jardín se estaba muy bien, aquí Manolo Llamas, Rafael (mi marido) y Pepe Cosano preparándose para jugar al dominó.

Nosotras por otro lado, tomándonos una cerveza mientras esperamos unos pimientos fritos que estaban preparando en el perol.

No sé que ha pasado con la cámara que a partir de ahora sale borrosa la parte izquierda, lo siento, pero son fotos muy entrañables y las quiero compartir aqunque no salgan muy bien.

No hemos tomado demasiados aperitivos pues la fideuá estaba «costeada» y, ya en sí, era un plato fuerte y completo.

Así que Marcelo se puso manos a la obra:

Puso la paella al fuego con el aceite, rehogó la sepia. Como vereis no le faltan las espectadoras a Marcelo. Aquí vemos a Susi y a Juani

Cuando la sepia pierde el aspecto de cruda, le añade los ajos fileteados y los tomates pelados y troceados, los rehoga y a continuación les pone las gambas y las almejas

Y continúa subiendo la audiencia, de izquierda a derecha: Lola Romero (anfitriona) Elisa, Patricia, Conchita y Elías.

A continuación le añade el fumé de pescado, la carne de pimiento choricero y el azafrán.

Desspués de un pequeño hervor, le incorpora los fideos clásicos de la fideuá, puso 1 kg y 1/2.

Cuecen durante unos diez minutos y antes de que se embeban todo el caldo, se le va poniendo encima el emperador y el atún troceado, para que se hagan con el mismo vapor.

A continuación le va poniendo los gambones y se dejan que se vayan haciendo con el calor residual.

Se deja reposar unos minutos.

Como vereis el aspecto es impresionante y los hechos mucho más.

Cada vez tiene marcelo más espectadores. Ah!! se me olvidaba, Rafi ( su esposa) estuvo controlando todo el tiempo la preparación del plato, aunque no la veamos mucho en las fotos por un pequeño problema de operación reciente en los piés.

Y más.

Aquí viene Candy entre Ana y Rafael

Y he aquí mi plato, no dejé nada, sólo las cáscaras de las almejas y del gambón

A continuación los postres no menos apetitosos.

Patricia Sneesby, nuestra amiga inglesa hizo un delicioso english cake que ha prometido darme la receta.

Aquí me teneis con la autora.

Mary hizo una exquisita tarta de manzana. Mary me tienes que dar también la receta.

Por esto de estar próximos a la fiesta de los Santos, no podían faltar nuestras clásicas Gachas y Conchita llevó unas muy ricas adornadas con nueces, cuando fuí a hacer la foto ya la habían empezado, pero no quería dejar de ponerla.

Y a mí también se me ocurrió hacer lo mismo y llevé gachas también

Aparte de la comida que fué fabulosa, hago hincapié de nuevo en la jornada tan estupenda que compartimos, con el ambiente de amistad y camaradería que reina en este grupo.

Ni que decir tiene que ya tenemos fecha el mes próximo para reunirnos y comernos unas migas, ya os contaré.

Patatas guisadas con choco

8 comentarios

Las patatas son un alimento básico que están buenas guisadas con cualquier cosa, hoy, siguiendo la línea de mis dos últimas recetas, de cocinar con pescado, como han sido Calamares en su tinta y   Bonito del Norte con tomate, pimiento y cebolla, he hecho unas ricas patatas con choco ó sepia.

A continuación os detallo su elaboración

Ingredientes para unas 4 personas:

600 grs. de choco ó sepia

3/4 Kg. de patatas

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

1 cebolla mediana

1 hoja de laurel

2 tomates maduros

3 ó 4 dientes de ajo

75 grs. de aceite de oliva virgen extra

1 copa de vino blanco seco tipo Montilla-Moriles

colorante alimentario

sal

Preparación:

Limpiamos y troceamos el choco ó la sepia y reservamos

Troceamos los pimentos, la cebolla y los ajos

Ponemos el aceite al fuego en una olla ó cacerola y cuando esté caliente añadimos las verduras troceadas, removemos y cuando vemos que están algo tiernas sin llegar a dorarse le añadimos los tomates que previamente hemos triturado y la hoja de laurel

Removemos todo

Y dejamos que se vayan haciendo lentamente, cuando observamos que se está evaporando el jugo, le incorporamos el choco y el vino blanco, y cuando ya vemos que se ha evaporado éste último, le añadimos una poca de agua y las patatas troceadas en cachelos, también el colorante alimentario y algo de sal, con cuidado, porque el choco puede traer.

En unos quince minutos, tendremos las patatas tiernas y listas para comer.

Final Eurocopa

14 comentarios

No creais que os voy a hablar de fútbol, es que como dentro de unas horas vamos a estar toda España, Italia, y buena parte del mundo pendientes del partido de la final de la Eurocopa, he preparado en casa algunas cositas para compartir con mi familia durante la celebración del mismo, para así hacer más llevadera la emoción.

No voy en esta ocasión a dar recetas, sólo ideas:

unas gambitas cocidas:

Un gazpacho de almendra (Otro día publicaré la receta)

Unos ibéricos

Foie con mermeladas de naranja amarga (Mermelola) y de violetas

Y un surtido de quesos variados con nueces

Y si al final podemos brindaremos con una copa de Burnarj

El BurNarj es un cava obtenido de la fermentación del zumo de naranjas de la Vega del Guadalquivir, lo produce la empresa Vegasud enclavada en Palma del Río (Córdoba)

ojalá sea así!

Que gane España!!

Coliflor esparragada y pescadito frito /Un menú muy sano

2 comentarios

Hoy os propongo un menú completo,  no solo una receta, es un menú que hemos tomado hoy en casa y lo encuentro muy sano y mediterráneo y por eso lo quiero compartir.

De primero he preparado una coliflor esparragada, hacía tiempo que no lo hacía y me apetecía muchísimo, y de segundo he ido a la pescadería y he visto unos boquerones muy buenos y unas pijotas finas fresquísimas y he decidido comprarlos y ponerlos fritos.

Yo no tengo una preparación profesional en dietética, pero mi experiencia me dice que este puede ser un menú muy equilibrado y completo, porque lleva verduras, pescado y la poca grasa es la de el pescado frito, que si lo hacemos con aceite de oliva virgen extra y cuando lo freimos lo ponemos sobre papel de cocina que absorba el aceite sobrante, queda de lo más saludable.

Ingredientes: Yo lo he hecho hoy para dos personas

1 coliflor de un Kg. aproximadamente

2 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón de la Vera

Unos pocos cominos molidos

1 cucharada de vinagre

20 ó 30 gramos de aceite de oliva virgen extra

sal

Preparación:

Cotamos la flor en arbolitos, la ponemos a cocer con una poca de sal, la retiramos cuando no esté demasiado blanda, y la ponemos a escurrir, reservamos parte del caldo de cocción.

En una sartén ponemos el aceite y doramos los ajos enteros y sín piel, cuando lo están los sacamos y los echamos al mortero.

En ese aceite, rehogamos la coliflor.

Machacamos  los ajos que tenemos en el mortero, le añadimos el caldo de cocción de la coliflor y lo vertemos sobre la sartén donde hemos rehogado la coliflor.

A continuación le añadimos el pimentón, los cominos y el vinagre y lo dejemos que de un hervor hasta que vemos que se ha embebido el caldo.

Esta receta de la coliflor esparragada es practicamente la misma de las espinacas esparragadas y de la cazuela de espárragos trigueros

Pescado frito

300 grs. de boquerones

300 grs. de pijotas

un poco de harina especial para pescado

250 grs. de aceite de oliva virgen extra

sal

Preparación

Se limpian los boquerones y las pijotas, se lavan se ponen en una escurridera y se les pone un poco de sal

Ponemos el aceite en la sartén al fuego, enharinamos el pescado y cuando el aceite está caliente vamos friyendo el pescado, los sacamos y lo ponemos sobre papel absorbente para quitar el aceite sobrante.Lo pasamos a una fuente y a comerlo.

Manitas de cerdo

4 comentarios

La receta que os muestro a continuación ó gusta mucho (entre los que me incluyo) ó no gusta nada, me refiero a las personas a las que no les gusta la casquería, yo la hago pocas veces por aquello de la grasa y demás, pero alguna vez al año me doy ese gusto y la verdad salen riquísimas.

Si alguna vez tengo ganas de comerlas y no he tenido ocasión de guisarlas, me voy con mi marido a «Casa El Pisto» una de las tabernas más antiguas y clásicas de Córdoba, situada en la Plaza de San Miguel (lo explico para las personas que lean esto y no sean de Córdoba y piensen venir por aquí) que su cocinera Lola Acedo, esposa del «Pisto», las hace exquisitas, creo por su textura y sabor que debe ser prácticamente como la que a continuación os explico.

Ingredientes para 4 personas:

2 manitas de cerdo partidas a lo largo

1 cebolla mediana

5 ó 6 dientes de ajo

1oo grs. de chorizo de guiso de primera calidad

1 hueso de jamón con bastante jamón ó un taco del mismo

1 vaso de vino blanco fino (Montilla-Moriles)

1 rama de perejil

100 grs. de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de pimentón de la Vera

un poco de colorante alimentario (azafrán)

1 guindilla picante (cayena)

Preparación

Las manitas suelen venir muy limpias de la carnicería, pero para mayor tranquilidad las lavamos bien con agua caliente, mirando bien que no tengan ningún resto de pelos, en cuyo caso habría que quemárselos al fuego.

Ponemos el aceite en la olla a presión (ó cualquier otra olla, la diferencia estará en el tiempo de cocción), y la acercamos al fuego, cuando esté caliente le incorporamos las manitas, la cebolla troceada, los ajos idem, el chorizo, el hueso de jamón, la rama de perejil, la guindilla picante,  todo en crudo y comenzamos a remover, cuando vemos que se está embebiendo el jugo que sueltan, le añadimos el vino,  la cucharada de pimentón y el azafrán,  seguimos removiendo ó mareando como decimos por Andalucía.

Cuando veamos que el vino se va a evaporar del todo, las cubrimos de agua, le añadimos algo de sal con cuidado, porque el chorizo y el jamón ya llevan, y tapamos la olla a presión y la dejamos a fuego durante 1 hora aproximadamente, pasado este tiempo, la destapamos y si vemos que están tiernas pero tienen todavía mucho jugo, las sacamos para que no se deshagan y dejamos la salsa hirviendo hasta que quede una cantidad suficiente para su degustación.

Si se hacen en olla normal tendrán que estar hirviendo unas dos horas, ya es cuestión de vigilarlas.

Se deben guisar como mínimo de un día para otro, están mucho mejores que recién guisadas

Y una guarnición de patatas naturales fritas en aceite de oliva virgen extra, es el complemento ideal

Habitas fritas con cebolla fresca

Deja un comentario

Las habitas de Córdoba están en estos días en sus mejores momentos, próximos a la Semana Santa, y supongo que por muchos sitios de nuestra geografía, las encontramos en las fruterías que parecen judías verdes de lo pequeñas y finas que se ven.

Este plato lo preparo con la vaina incluida,  porque son muy pequeñitas, cuando ya crecen más no es aconsejable,  nuestras habas tienen una vaina carnosa y muy jugosa y hacen que se queden deliciosas y como únicos ingredientes cebolla fresca y aceite de oliva.

Las habas no son verduras, son leguminosas y  muy beneficiosas para la salud, tienen un papel muy importante en la reducción del colesterol malo.

Ingredientes para 4 ó 6 personas:

1 Kg. y 1/4 de habas pequeñas

1 Kg. de cebolla fresca (cebolleta)
150 grs. de aceite de oliva virgen extra
agua para cubrirlas
sal
Preparación:
Lavamos las habas y las limpiamos,  como las judías verdes, quitándoles las tiras laterales, las troceamos, la vaina junto con la haba (en esta clase de habas, éstas son diminutas). Limpiamos las cebollas frescas y las troceamos igualmente
.
Ponemos las habas junto con las cebollas troceadas en una sartén ó cacerola, las ponemos al fuego y le echamos el aceite crudo por encima, comenzamos a remover y las habas y las cebollas irán soltando su jugo, el fuego no debe estar muy fuerte para que se vayan haciendo lentamente, no podemos dejar de remover para que no se nos fría la cebolla demasiado.
Cuando observamos que las habas y las cebollas han consumido su jugo, las cubrimos de agua, les ponemos la sal al gusto y ya subimos el fuego para que hiervan y se acaben de poner tiernas, necesitan casi una hora para ello, y hay que echar agua probablemente más de una vez para conseguir la ternura y suavidad deseadas.
Deben quedar en el aceite.
Aunque al principio pueda parecer que es poco aceite el que le ponemos, no es así, pues cuando están hechas despiden el aceite sobrante, ya lo comprobareis si haceis este plato.
Os aseguro que quedan riquísimas y tanto solas ó con un huevo frito encima, ó en tortilla están deliciosas

Fabada asturiana

2 comentarios

Este plato es  muy rico pero algo fuerte, pero si se hace siguiendo algunas pautas no tiene por que hacernos sentirnos pesados, no es un plato que yo cocine con mucha asiduidad, no por nada sino por lo expuesto anteriormente, pero hace unos meses estuvimos en Asturias y, aunque las fabes y el compango lo encontramos por todos sitios, me hizo ilusión comprarlos allí y como estaban envasados al vacío se han conservado perfectamente en el frigoríico y hoy me he decidido a cocinarlas y como tenía más cantidad que la que muestro en el blog, la he compartido con unos amigos, les ha encantado..

Ingredientes para 4 perssonas:

1/2 Kg. de fabes

1 paquete de compango (chorizo, morcilla asturiana, panceta, lacón)

Preparación:

Ponemos las fabes en remojo como mínimo 12 horas antes de cocinarlas,

también ponemos en remojo el compango pero aparte

Pasado este tiempo ponemos en una olla, en el fondo el compango y encima las fabes, lo cubrimos de agua y lo ponemos al fuego, cuando empiece a hervir le vamos retirando la grasa poco a poco. Como el cocimiento dura unas dos horas, dos ó tres veces como mínimo hay que añadirle agua fría, de manera que se pare la ebullición y luego empiece de nuevo, eso se le llama «asustarlas».

Solamente hay que dejarlas hacer hasta que alcancen la ternura y suavidad deseada.

No necesitan añadirle sal

Es mejor guisarlas un día ó dos con anterioridad al día que se van a consumir.

Para servirlas, se saca el compango, se trocea y se sirve en una fuente  aparte y cada comensal se sirve en su plato al gusto.

No es un plato para muy a menudo, pero de vez en cuando, están exquisitas.

Sangre de pollo con cebolla y tomate

6 comentarios

Esta receta que traigo hoy al blog,  a mí me recuerda tiempos pasados, porque no parece que hoy día esté muy de moda poner la sangre de pollo en las casas, no me explico por qué,  ya que es un buén alimento y es económica.

Aquí, en Andalucía, te la encuentras en las tabernas típicas como tapa.Yo la he hecho hoy para mi marido que le gusta mucho, como era mucha cantidad, después de guisada la he congelado en bols individuales y la voy sacando cuando la necesito, subrayo lo de después porque no se puede congelar antes de guisarla, porque al descongelarla se quedaría mal, sin embargo, si ya la has cocinado, con lo cual la hemos sellado, se puede congelar sin ningún problema.

Ingredientes:

1/2 Kg. de sangre cocida de pollo (suele venir en tarrinas)

2 cebollas medianas

200 grs. de tomate frito

50 grs. de aceite de oliva virgen extra

sal

Preparación:

Picamos las cebollas, troceamos la sangre.

Ponemos el aceite en una cacerola ó sartén y freimos la cebolla, antes de que empiece a dorarse , incorporamos la sangre, lo mezclamos todo, cuando la sangre se ha frito con la cebolla le añadimos el tomate frito,

lo seguimos mezclando y ya solo es necesario que se quede todo por igual, lo ponemos un poco de sal, con cuidado porque la sangre cocida lleva y el tomate frito también.

Y si nunca lo habeis probado, intentadlo porque está muy rica.

Se suele servir en cazuelitas de barro

.


Cocido cordobés

4 comentarios

Efectivamente digo «cocido cordobés» porque no tiene nada que ver con el madrileño ni con el maragato ni cualquier otro.

Es un plato muy completo y relativamente fácil de hacer, pues sólo necesita buenos productos y dejarlos hacer, antiguamente un cocido podía llevar hacerlo toda una mañana, pero hoy día gracias a las nuevas tecnologías lo podemos tener preparado en poco más de una hora.

Es también muy práctico, pues de él se obtiene un caldo muy rico que si no se consume el mismo día que el resto de los ingredientes nos puede servir para un primer plato otro día y si le ponemos algo más de carne de la que se vaya a consumir la podemos utilizar para hacer unas croquetas riquísimas, que ya las podeis ver en mi blog.

Ingredientes (para unas 4 personas):

  • 250 grs. de garbanzos de la campiña cordobesa, si no es posible,  yo aconsejo comprarlos al peso en las tiendas especializadas, ya que los que venden envasados se les suele separar la cáscara y no quedan tan bien.
  • 1/2 Kg. de carne de morcillo de ternera
  • 1 muslo y contramuslo de pollo sin piel
  • 1 hueso de jamón
  • 1 hueso de canilla salado ó costilla salada
  • 100 grs. de tocino fresco
  • 100 grs. de tocino salado
  • 1/4 Kg. de judías verdes
  • 1 patata mediana

Preparación:

Se ponen los garbanzos a remojar 8 horas antes en agua templada con un puñado de sal.

Se pone agua en la olla a presión y se pone al fuego, se echan los garbanzos y todos los ingredientes menos la verdura.

Cuando empiecen a hervir van formando una espuma y se va retirando con una espumadera hasta que se vea el caldo algo trabado y sin espuma.

 

 

 

 

 

 

 

 

Se tapa la olla y se programa según cada una, pero si es una olla a presión normal unos 30 minutos. Pasado este tiempo se retira del fuego y cuando se pueda abrir, se le saca el caldo (pues habremos puesto suficiente agua para ello) y se añaden las judías y las patatas troceadas. Se rectifica de sal, si es necesario, porque seguramente con los huesos salados tiene suficiente sal, se vuelve a tapar unos 10 minutos más y ya tenemos un cocido riquísimo.

Sacamos en una fuente aparte la carne, huesos y tocino y servimos los garbanzos con la verdura y después nos tomamos la carne y el tocino, que aquí en Córdoba le llamamos la pringá o el avío.

 

 

 

 

 

 

 

 

En verano, como es un plato que tiene muchas calorías para poder refrescarlo lo suelo acompañar de lo que aquí llamamos «picadillo» que es una ensalada de tomate muy picadito, pimiento verde y cebolla aliñada con sal, vinagre y aceite en este orden.

A mí personalmente me gusta mezclar en el mismo plato los garbanzos con el picadillo, queda muy rico, hay otras personas que lo toman aparte.