Un plato muy introducido ya en nuestra cocina, pero el uso de la carrillada ó carrillera no es muy antiguo, hace pocos años que se utiliza para guiso, y la verdad es que es una carne jugosísima y guisada con una buena salsa queda un plato delicioso.

He titulado esta receta a «Dos vinos», porque he utilizado en ella un fino de Montilla-Moriles que le va de maravilla a todas las carnes y luego un toque de Pedro Ximénez para darle un acabado agridulce que le va muy bien a ésta.

Ingredientes:

• 1 Kg. de carrillada ibérica (carrillera)
• 1/2 ó 3/4 Kg de cebollas
• 5 ´0 6 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta
• 100 grs. de aceite oliva virgen extra
• 1 copa de fino Montilla Moriles, en este caso de las Bodegas Alvear
• 1 copa de Pedro Ximenez.

Preparación:

Lo primero que hacemos es limpiar bien las carrilladas de toda la grasa y pieles que tienen, con un cuchillo bien afilado lo vamos haciendo así:

Las salpimentamos, yo he usado un molinillo con pimientas de varias clases, ponemos el aceite en una cacerola ó sartén y las vamos sellando.

También tenemos picadas las cebollas y los ajos.

Y las vamos pasando a otra cacerola donde las acabaremos de guisar.

Cuando ya las hemos sellado todas, en el aceite sobrante, (si vemos que es muy poco, podemos añadirle algo más) con el jugo de la carne, ponemos la cebolla y los ajos y la hoja de laurel, a pochar.

le añadimos sal para que suelte el agua y se vaya haciendo, rascamos bien en el fondo con la cuchara de palo para que se mezcle con los jugos que ha dejado la carne.

Cuando ya la vemos pochada y tomando algo de color, se la añadimos a la carne.

Lo removemos todo bien y dejamos que se siga haciendo y añadimos la copa de vino blanco, cuando veamos que se ha evaporado, le incorporamos la de Pedro Ximénez.

Se cubren de agua y se dejan hervir, si es en recipiente normal necesitan una hora como mínimo y si se hacen en olla a presión, ya lo que indique para carnes.

Cuando se queda la salsa reducida, la pasamos por el pasapurés para que se quede lo más fina posible.

Y ya, no queda nada más que disfrutar de este delicioso plato de carne, que acompañado de patatas fritas caseras, puede hacer las delicias del paladar más exigente.