Pipirrana de Jaen

Aunque ya hayamos comenzado el mes de Septiembre, todavía siguen apeteciendo platos frescos, y éste que comparto hoy, es uno de ellos.

La pipirrana de Jaén es una ensalada de verano basada en los productos de la tierra y de la dieta mediterrránea, la conozco hace muchos años a través de mi amiga Beatriz Molina que es oriunda de la hermosa tierra jiennense ó jaenera como les gusta llamarla muchos de sus habitantes.

Tiene ciertas particularidas en su preparación que la hace tener un sabor único y es un plato sano y muy nutritivo.

 

Ingredientes para 2 personas:

  • 1/2 Kg. de tomates maduros
  • 1 pimiento verde
  • 1 diente de ajo
  • 2 huevos cocidos
  • sal
  • 1 cucharada de vinagre
  • 2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • orégano

Preparación:

Después de lavar los tomates, los pelamos (esto es fundamental), los troceamos no demasiado menudos y los ponemos en un bol, el tradicional de Jaen se hace en un bol de madera llamado “Dornillo”, pero nosotros nos conformamos con cualquier bol ó fuente honda.

A continuación, ponemos en un mortero , la sal, el ajo, las yemas de los huevos cocidos y el pimiento troceado, lo machacamos todo y le añadimos el vinagre y el aceite.

 

Lo removemos bien todo para que se haga una mezcla consistente.

Y le añadimos esta mezcla a los tomates troceados.

Picamos las claras de los huevos cocidos y tambien se las añadimos y lo espolvoreamos todo con orégano, un toque esencial.

Lo dejamos reposar en el frigorífico una hora más ó menos, para que se mezclen bien todos los sabores y ya tenemos listo este sencillo y delicioso plato.

Hay personas que lo acompañan con atún en aceite, eso es ya al gusto de cada uno, con el atún se tiene ya un plato de lo más completo, pero yo personalmente lo prefiero sín él.

Espero que mi amiga Carmina Martinez Ortiz, jiennense y autora del blog “Carmina en la cocina” apruebe mi receta.

Mazamorra de almendras

En pleno mes de Agosto por nuestras latitudes, lo que más apetecen son los platos fríos, y si además, están exquisitos como éste, mejor que mejor.

La mazamorra es la antecesora de nuestro Salmorejo Cordobés, ya que prácticamente tiene los mismos ingredientes, pero no lleva tomate, que no llegó a España hasta que Colón descubrió América.

Es tambien una especie de sopa fría espesa.

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Ingredientes:

  • 200 grs. de almendra cruda y pelada
  • 200 grs. de pan blanco asentado
  • 1 ó 2 dientes de ajo
  • sal
  • 100 grs. aceite de oliva Virgen Extra. En este caso de la D.O.Baena (Córdoba)
  • 2 ó 3 cucharadas de vinagre.
  • agua para remojar el pan y las almendras
  • Aceitunas negras Arteoliva

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Preparación:

Le quitamos la corteza al pan, en este caso yo he utilizado la clásica telera cordobesa, pero cualquier pan blanco con bastante miga puede servir.

Ponemos en remojo las almendras un buen rato antes y el pan, aparte, tambien.

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Escurrimos las almendras, también el pan, le quitamos agua oprimiéndolo con las manos y los introducimos en la batidora, la sal, el/los ajos, y el vinagre y vamos batiendo, cuando veamos que todo se ha homogeneizado, le vamos añadiendo el aceite poco a poco, de manera que vaya emulsionando.

Puede llevar muchas guarniciones, pero yo sólo le he puesto aceitunas negras, que le van muy bien de sabor y además hace un contraste muy bonito.

Lo guardamos en el frigo unas horas antes de tomarlo, para que esté fresquito, y  A Disfrutar!!

A la hora de servir, le ponemos un poco de aceite de oliva por encima20160627_195008 20160627_194919

 

Merluza en salsa amarilla

Esta merluza ó pescada en salsa, como la he llamado siempre, es un plato que preparaba mi madre y a mí me encantaba, y me sigue encantando, su salsa se puede aplicar a cualquier pescado y sobre todo si es sobrante frito, se mete en esta salsa y ya tenemos un plato nuevo.

Yo lo he preparado con unas rodajas de merluza fresca muy rica.

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Ingredientes:

  • 1 Kg. de rodajas de merluza, ó pescada
  • harina para enharinar
  • aceite de oliva virgen extra suficiente para freir
  • 1 diente de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ó 2 cucharadas de harina para la salsa
  • 2 cucharadas de vinagre
  • sal
  • colorante alimentario

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Preparación:

Ponemos en el pescado unos granos de sal, lo enharinamos y lo empezamos a freir en una sarten en la que hemos puesto el aceite a calentar. No lo freimos demasiado para que quede jugoso.

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Lo vamos pasando a una cazuela.

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Cuando terminemos de freir el pescado, retiramos el aceite, dejando sólo el que hay en la base de la sartén con la harina que ha soltado.

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Mientras, hemos machacado el ajo con otra poca de sal en un mortero, le añadimos agua y se lo añadimos a la sartén, lo dejamos hervir y le añadimos la hoja de laurel y el colorante, y para que espese, disolvemos las cucharadas de harina en un poco de agua y se lo añadimos.20160521_125844

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Y al final, le añadimos el vinagre, dejamos que hierva un poco más é incorporamos la salsa a la cazuela donde tenemos el pescado y de nuevo lo dejamos hervir todo  la vez unos minutos.

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Y ya tenemos este plato tan rico, tanto el pescado como la salsa, que si tenemos a mano un buen pan, puede suponer un peligro para “la operación bikini” para quién esté en ella.

Acompañándolo de arroz blanco queda un plato muy completo.

Para los niños queda muy bien para que coman pescado.

Dedicado a mis seguidoras en mi página de facebook que se interesaron por la receta.

 

Gazpacho de almendra cordobés

    Como seguimos con los rigores estivales, después de explicaros mi  Gazpacho de Tomate, paso a contaros otro muy delicioso también que es el confeccionado con almendras crudas.

A este gazpacho se le conoce también como Ajo Blanco de Málaga, pero en casa de toda la vida y hablo de hace ya bastantes años, hemos tomado este gazpacho sin conocer que fuera de otro sitio, con lo cual yo lo titulo como lo he conocido siempre, ya sabeis que mi lema es explicaros mi cocina.

A este gazpacho igual que al de tomate, no le añado pan.

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Ingredientes para unas 4 personas:

  • 250 grs. de almendras peladas y crudas
  • 1 ajo
  • 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Vinagre de manzana
  • 1/2 litro de agua fría.

La sal y el vinagre, al gusto, no pongo cantidades, es preferible ser prudente al principio y luego al final se puede rectificar de las dos cosas.

En esta ocasión he utilizado un vinagre de manzana, es más suave y le va muy bien, pero se puede utilizar cualquier otro vinagre.

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Guarnición:

  • 1 manzana
  • 50 grs. de pasas de corinto

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Preparación:

Si lo queremos hacer con las almendras enteras, primero hay que ponerlas en remojo unas horas para que se ablanden, pero también hay la opción (lo podeis ver en la foto) de comprarlas ya trituradas, que es lo que yo he hecho, nos ahorramos el anterior paso y sale igual de bueno.

Con lo cual, ó bien las almendras trituradas por nosotros ó las que ya vienen trituradas, las ponemos en el vaso de la batidora, le añadimos el ajo y la sal y batimos.

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A continuación el aceite y el vinagre, tenemos que añadir un poco de agua para que pueda batirse bien.

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Las pasas las ponemos previamente en remojo.

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Le añadimos el agua , la manzana troceada y las pasas y lo ponemos en el frigorífico hasta la hora de servir, debe estar bastante frío.

Las pasas se van al fondo por lo que no salen en la foto, pero al removerlo con la cuchara se mezcla con la manzana y es un contraste agridulce maravilloso.

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Salmorejo Cordobés en Miami Beach

Con ocasión de nuestra estancia en Miami Beach, invitados por nuestros amigos David Fimia (el blog.info) y Javier Muñoz Alcalá, que también es Cofrade de la Cofradía del Salmorejo Cordobés, hemos traido a esta parte del mundo nuestra receta más singular.

Nuestro Salmorejo Cordobés

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Es fácil encontrar aquí todos los ingredientes, pero nuestra telera no la íbamos a encontrar, con lo cual, la trajimos de Córdoba, así como el ajo de Montalbán, que, aunque aquí hay ajos, queríamos que fuera el autóctono.

Encontramos unos tomates en rama buenísimos, nuestro aceite de oliva virgen Carbonell y las manzanitas de cerámica que veis en la foto son de Romero Brito un artista de Miami, muy conocido que tiene unas obras muy originales, que me gustan mucho por su colorido.

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Y aquí los dos cofrades poniéndonos manos a la obra,

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En la batidora los tomates pelados y sin semillas, el ajo picado y la sal y esperando la telera troceada y el aceite.

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Aquí Javier batiéndolo muy bien.

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Y un poco más yo.

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Y como no hay mejor acompañamiento para el Salmorejo que una buena tortilla de patatas, pues también la incluimos en nuestro menú, muy cordobés y español.

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Y aquí, desde tan lejos brindamos por Córdoba y España.

Salmorejo Cordobés Universal!!

http://www.halloween.com.es/gastronomia/

Alcachofas al Montilla con jamón

Unas alcachofas naturales vienen muy bién siempre, pero en estos días que publico este post, en plenas Fiestas Navideñas, vienen todavía mejor para desengrasar algo, si nos hemos pasado en las comidas extraordinarias propias de estos fechas.

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Ingredientes:

1 kg. de alcachofas naturales

50 grs. de aceite de oliva virgen extra

3 ó 4 dientes de ajo

1 copa de vino blanco fino Montilla-Moriles

unos taquitos de jamón

sal.

Preparación:

Lo más importante de este plato, a mi entender, es la manera de pelar las alcachofas, os remito a mi entrada anterior : Alcachofas al natural

Allí podeis ver paso a paso lo anterormente dicho.

Ponemos en una olla ó cacerola el aceite, añadimos los ajos troceados, cuando empiecen a dorar les incorporamos las alcachofas.

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Las rehogamos bien y le vertemos la copa de vino, cuando vemos que se ha evaporado, las cubrimos de agua y le ponemos la sal a gusto y las dejamos hervir hasta que estén tiernas y se consuma el caldo.

Al final le añadimos los taquitos de jamón.

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Y a comer!!!  Están riquísimas !!

Merluza a la marinera

Hoy fuí a la pescadería y compré una merluza fresca a muy buen precio, como era un poco grande, la organicé y parte la hice en sopa, una sopa de pescada en blanco, parte la rebocé y la freí, y, reservé los lomos para hacerlos a la marinera.

Compré también para ello unas almejas (chirlas) y unas gambas frescas.

Ingredientes:

  • Unos lomos de merluza
  • 125 grs. de gambas
  • 125 grs. de almejas (chirlas)
  • 50 grs. de aceite de oliva virgen extra
  • ajo troceado (2 ó 3 ajos)
  • 1 copa de vino blanco fino Montilla Moriles
  • una rama de perejil
  • harina
  • sal

Le ponemos sal a los lomos de merluza y los enharinamos y reservamos.

En una cazuela echamos el aceite y lo ponemos al fuego, cuando esté caliente freimos los ajos troceados, yo en esta ocasión he utilizado ajo troceado congelado, que queda igual de bueno y nos ahorra trabajo.

Cuando los ajos comiencen a dorarse, les añadimos los lomos de merluza enharinados.

Les damos pronto la vuelta, solo para que pierdan el aspecto de crudos y suelten la harina que nos servirá para espesar la salsa.

A continuación, le ponemos el vino blanco, las gambas y las chirlas.

Dejamos unos minutos hirviendo para que se evapore el vino y se acabe de hacer la merluza, lo espolvoreamos con perejil picado.

Y aquí lo tenemos ya listo para comer, queda exquisito y si teneis un buen pan, la salsa queda de lujo para mojar en ella.

Salmorejo Cordobés

He tardado algo en incluir este maravilloso plato en mi blog porque quería esperar a que los tomates de Córdoba, de la Vega del Guadalquivir, estuvieran en su mejor momento, que no es todavía, éste es entre los meses de Junio a Septiembre, pero dado que el pasado 30 de Marzo me nombraron Cofrade de la Cofradía del Salmorejo Cordobés no puedo dejar por más tiempo el difundirlo por mi parte, correspondiendo así a la promesa que hice en el acto de investidura.

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No obstante, aunque los tomates no están todavía en su punto álgido, ha salido exquisito.

El Salmorejo Cordobés lleva los siguientes

Ingredientes para unas 6 personas:

2 Kg. de tomates maduros

250 grs. de pan blanco (una telera en Córdoba)

1 vaso aceite de oliva virgen extra

1 ó 2 ajos

sal

2 huevos duros

125 grs. de jamón serrano

Preparación:

Pelamos los tomates y los limpiamos  de semillas, se trocean y los trituramos en la batidora le ponemos la sal al gusto,  el,  ó los ajos dependiendo

del tamaño ( creo que hay que ser prudente con este ingrediente, para que no sepa demasiado a ello).

Le quitamos la corteza al pan, lo troceamos y lo vamos introduciendo en el puré de tomate con los demás ingredientes que tenemos, seguimos baatiendo hasta obtener una masa homogénea, como un puré espeso pero suave.

 

 

 

Cuando ya está todo batido, le añaddimos el aceite de oliva y seguimos batiendo formando una emulsión que cambia totalmente el color del Salmorejo.

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Picamos los huevos duros y el jamón y se los ponemos por encima y un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra

También lo podemos presentar con el huevo sin picar, partido a rodajas, eso ya al gusto.

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En pequeños cuencos individuales etc. etc.DSC05989

Con patatas chips.

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De todas forrmas está riquísimo!!

En casa lo hemos comido acompañado de una buena tortilla de patatas, cuya receta ya la tengo explicada en el blog con anterioridad, y para hacer el menú más cordobés todavía de segundo nos hemos tomado unos riquísimos flamenquines de lomo, que también podeis encontrar el el blog.

Lo ponemos en el frigorífico hasta la hora de servir y a disfrutar de este plato tan sencillo y tan bueno para la salud, ya que lleva tomate, un gran antioxidante por su componente el licopeno y que además éste último combinado con una grasa, en este caso el aceite de oliva virgen extra, que es de las más sanas es la principal prevención para el cáncer de próstata en los hombres.

Cordero en salsa

Titulo este plato como “Cordero a mi manera”, porque realmente no lo he copiado de nadie ni es una receta muy conocida, porque no tiene nada que ver con el cordero a la caldereta, es mucho más fácil y sencillo y para mi gusto queda más rico.

Es importante que tengamos cordero que no sea muy grande, lechal o recental y si es segoviano mucho mejor, aunque aquí por la Sierra de Córdoba también los tenemos muy buenos.

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 Kg. de pierna de cordero
  • 6 dientes de ajos
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharada rasa de pimentón de la Vera
  • un chorreoncito de vinagre
  • 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
  • sal

Preparación:

Pedimos al carnicero que nos trocee la pierna en trozos no demasiado pequeños, aproximadamente dos buenos trozos por comensal.

Podemos hacerlo en cazuela de barro o en olla a presión (de las dos maneras sale exquisito), la diferencia es el tiempo que se tarda en cocinarlo.

Ponemos el aceite en el recipiente elegido, cuando esté caliente ponemos los trozos de carne para sellarla.

Aparte pelamos los ajos y los picamos y los machacamos en el mortero con la sal, le echamos agua al mortero y vertemos esta mezcla sobre la carne ya sellada.

A continuación les ponemos la hoja de laurel y el pimentón, dejamos que hierva hasta que la carne esté tierna, si necesita más agua se le va añadiendo, casi al final se le echa el chorreón de vinagre, debe quedar una salsa trabadita.

Lo podemos acompañar de patatas fritas y queda un plato estupendo para los de la casa pero si tienes invitados quedas estupendamente. Es un plato que al llevar pimentón, vinagre, ajos, queda como en una especie de adobo que le viene muy bien a la carne de cordero.