Carnes

Pechugas de pollo en escabeche

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Las pechugas de pollo en escabeche es un plato como todos los míos,  muy sencillo y muy práctico,  pues el escabeche es un tipo de conserva

al utilizar en su elaboración el vinagre, con lo cual podemos prepararlo y guardarlo en el frigorífico durante bastante tiempo, aunque no

se consuma rápidamente y tenerlo disponible para cualquier ocasión que se presente.

Voy a daros las cantidades que yo normalmente preparo

Ingredientes:

2 pechugas de pollo ( 1 Kg. ó 1 kg. 1/4 aproximádamente)

1 cebolla mediana

8 ó 10 dientes de ajo

12 ó 14 granos de pimienta negra

1 hoja de laurel

un poco de tomillo

1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

1 vaso de vinagre de vino

1 vaso de agua

sal

Preparación:

Les ponemos sal a las pechugas y reservamos

En una olla ó cazuela donde quepan las pechugas muy ajustadas, ponemos el vaso de agua,  el aceite,  la cebolla

partida a juliana,  los ajos sin pelar,  los granos de pimienta , la hoja de laurel y el tomillo, lo ponemos al fuego,

lo tapamos y lo dejamos hervir durante diez minutos, aunque el caldo os parezca poca cantidad os aseguro que es suficiente.

Pasado este tiempo, lo destapamos é incluimos las pechugas en él junto con el vinagre.

Lo dejamos hervir todo junto durante una media hora, cuando vemos que las pechugas están tiernas.

Se deja enfriar en la misma olla ó cazuela donde lo hemos cocinado.

Está mejor,  como mínimo,  de un día para otro.

Una vez frío,  lo podemos pasar a otro recipiente y consumirlo cuando venga bién.

Para consumirlo se trocean las pechugas, se riega con el jugo y se sirve, yo suelo presentarlo con pimientos del piquillo que le dan muy buena presencia y les van

muy bien como guarnición.

En esta ocasión ha salido oscura la salsa (pero no por ello menos buena) porque he utilizado un vinagre de reserva de 12 años, se puede hacer con vinagre de vino más corriente y queda la salsa más clara.

Pollo asado

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Una receta muy recurrente, fácil, sana, económica es el pollo asado, hoy lo he hecho en casa y lo traigo al blog como todas mis recetas, como os digo siempre es la cocina de diario, sin grandes complicaciones pero sana y nutritiva.

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Ingredientes para 4 personas:

  • 1 pollo entero de unos 2 Kg.
  • zumo de un limón
  • un poco de tomillo
  • 1 copa vino blanco fino
  • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 ó 3 patatas medianas
  • 1 cebolla
  • sal

Preparación:

El pollo, partido en dos mitades, lo he macerado un rato con la sal, el tomillo, el zumo del limón, el vino y el aceite.

Mientras he pelado y partido las patatas y cebolla en ruedas no muy gruesas.Las he puesto en una bandeja de horno con una poca de sal

 

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A continuación he puesto el pollo con todo su aliño encima.

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Ponemos el horno, arriba y abajo a 200 grados y lo programamos 1 hora

Introducimos en el horno la bandeja con el pollo y las patatas.

Lo vigilamos no se nos vaya a hacer demasiado, depende a veces de los hornos, yo, este que os muestro lo he hecho en ese tiempo y a esa temperatura y ha quedado estupendo como podeis ver.

 

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Lo podemos servir en la misma fuente.

Lo troceamos y así queda la presentación. Apetecible, verdad?

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Espero que os guste

San Jacobos de lomo con jamón serrano y queso

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Los San Jacobos son algo muy sencillo y normal, pero acabo de prepararlos y os lo explico para aquellas personas que los vayan a hacer por primera vez por si les sirve de ayuda.

Su preparación es muy parecida a la de los flamenquines, con la diferencia que los  San Jacobos llevan queso y no se enrollan.

 

Ingredientes para unos 6 San Jacobos:

6 filetes dobles de lomo de cerdo( libritos)

6 lonchas finas de jamón serrano (100 ó 150 grs.)

6 lonchas de queso

sal

Para el rebozado:

1 huevo

150 grs. de harina

150 grs. de pan rallado

1 vaso de leche

1/4 litro de aceite de oliva virgen extra para freirlos

Preparación:

Extendemos los filetes dobles, les ponemos un poco de sal,( con cuidado porque el jamón ya lleva) encima ponemos una loncha de jamón y una de queso, los doblamos y ya pasamos al rebozado.

Para el rebozado se ponen en un recipiente la harina, en otro batimos el huevo y le agregamos la leche y en otro ponemos el pan rallado y vamos pasando los San Jacobos por cada uno de los recipientes en ese orden;  para que queden mejor, se pasan de nuevo por el huevo con la leche y por el pan rallado

Ponemos una sartén con  el aceite al fuego, cuando esté caliente vamos friendo los San Jacobos, deben quedar fritos pero jugosos y dorados por fuera.

Se sacan de la sartén y se ponen en una bandeja sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Se pueden acompañar con patatas fritas ó con ensalada.

Es un plato muy rico y sabroso.

Para quién le guste el queso de Roquefort, se le puede poner un poco del mismo además de la loncha normal y quedan exquisitos.

Solomillo de cerdo con piñones

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Esta receta que os explico a continuación es rápida y facilísima y el resultado es extraordinario, porque  queda una carne deliciosa y la salsita no digamos.Además como mi anterior receta publicada  fué   croquetas de espinacas con piñones  podemos aprovechar si nos han quedado algunos.

Ingredientes para unas 4 personas:

6oo grs. de solomillo de cerdo (unos dos solomillos medianos)

30 grs.de piñones

4 ó 6 dientes de ajo

100 grs.de aceite de oliva virgen extra

1 copa de vino blanco Montilla Moriles (fino)

1 hoja de laurel

Sal y pimienta

1 vaso de agua

Preparación:

Se filetean los solomillos, en filetes redonditos, se salpimentan

Ponemos el aceite en una sartén y cuando esté caliente doramos los ajos picaditos y los piñones, los sacamos y reservamos

En ese mismo aceite sellamos los filetes, les agregamos la copa de vino, la hoja de laurel y a continuación les ponemos encima los ajos fritos con los piñones, se dejan hervir que se evapore el vino y se le añade el agua para que se acaben de enternecer, es una carne muy tierna y necesita poca cocción, se apartan cuando se ven que queda una salsa ligadita

Se pueden servir acompañados de patatas fritas

Albóndigas de pechuga de pavo en caldo

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Como comenté en mi anterior receta de pavo en pepitoria paso a explicaros las exquisitas albóndigas que podemos hacer con la pechuga del mismo.

Como soy muy dada a hacer ciertas comidas en días determinados, ésta,  para mí es la preferida para el día 1 de Enero, pues después de una noche más ó menos movida, pero siempre especial, viene muy bien, con ese caldo tan rico que se consigue .

Ingredientes para unas 36 albóndigas

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3/4 kg. de pechuga de pavo picada

1/4 kg. de carne de cerdo picada

100 grs. de jamón ibérico que tenga tocinito

6 huevos

4 ó 5 dientes de ajo

Una ramita de perejil

Pan rallado( el que admita,hasta que se vea que se pueden liar las albóndigas) unos 50 ó 75 grs.

una cucharadita de pimentón de la Vera

Sal

2 ó 3 cucharadas de vinagre de vino reserva

Para el caldo

El caparazón del pavo

1 hueso de jamón

Preparación

Ponemos en un bol la carne picada de pavo y cerdo mezclada, con unas tijeras de cocina picamos el jamón con su tocino(si el carnicero lo puede hacer en su máquina, mejor, más cómodo), le picamos los ajos, el perejil, el pimentón, la sal al gusto, hay que tener en cuenta que el jamón ya lleva algo.

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Le añadimos 4 huevos enteros, el pan rallado (como he dicho antes, el que admita, no debemos pasarnos)

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Lo removemos todo hasta hacer una masa homogénea, y la podemos dejar macerar, hasta 24 horas si se quiere, pero no es necesario, se pueden hacer a continuación.

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Vamos cogiendo puñaditos de la masa lo más iguales posibles y nos untamos la palma de la mano con un poco de vinagre para hacer las albóndigas, mientras podemos ir haciendo el caldo

Caldo

Ponemos una olla al fuego con suficiente agua para hacer un caldo, introducimos el caparazón del pavo y el hueso de jamón, cuando arranque a hervir lo desespumamos y cuando ya vemos el caldo trabado, introducimos las albóndigas que hemos liado previamente, lo dejamos hervir todo junto.Se le puede añadir una cucharada del vinagre con el que las hemos liado.

En una media hora estarán listas nuestras riquísimas albóndigas con su caldo correspondiente.

Cuando se hayan enfriado, se cogen las yemas de los dos huevos restantes y se deslíen en un poco de caldo de las mismas y se incorpora al resto del caldo, esto hace que éste último esté más sustancioso y adquiera un color y aspecto muy agradables.

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Os animo a que las probeis, son muy sanas, no llevan nada de grasa y os aseguro que están buenísimas.Los niños las comen divinamente.

Como vereis, entre la pepitoria y las albóndigas hemos aprovechado un pavo perfectamente, que no es caro y es una carne muy sana.

Pavo en pepitoria

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 En estos días navideños,la «pepitoria«es un clásico y  en mi casa no puede faltar este guiso, éste y las albóndigas de pechuga de pavo en caldo.

 

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 Se llama pepitoria al hecho de que entre sus condimentos se encuentren  huevo duro y almendras, parece ser que es un plato que nos dejaron los árabes.

Podemos preparar con este tipo de guiso también gallina ó pollo, lo único que cambia es el tiempo de cocción. 

Ingredientes para unas 6 personas

2  Kg. de carne de pavo troceado (preferentemente muslos y contramuslos , la pechuga la dejaremos para hacer las albóndigas, porque es una carne más seca pra hacerla en salsa.

1 cabeza de ajos

100 grs. de jamón picado

1 palo de canela en rama/astilla

2 huevos

unas hebras de azafrán de la D.O.P. LaMancha

125 grs. de aceite de oliva virgen extra

1 copa de vino blanco de Montilla-Moriles (fino)

1 copa de coñac

2 cucharadas soperas de vinagre

30 grs. de almendras crudas

sal

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Modo de hacerlo

Ponemos los huevos a hervir durante unos 8 minutos, los apartamos, los ponemos en agua fría para poder pelarlos bien, los  pelamos y los reservamos.

Ponemos al fuego en una cacerola ú olla el aceite, cuando esté caliente se echan los ajos pelados y enteros,

20141228_193805cuando empiecen a dorarse se le añade el jamón picado, se rehoga e inmediatemente incorporamos la carne, la sellamos y la doramos.

Cuando se haya evaporado el jugo de la misma le añadimos la canela, las hebras de azafrán, la copa de vino y la copa de coñac y sal, la seguimos mareando.

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la dejamos hervir, y antes de que se haya consumido del todo le añadimos agua y continuará hirviendo hasta que la carne esté tierna (en una olla normal unos 45 minutos y  en olla a presión unos 20) y se haya evaporado el líquido y quede en su salsa.

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En un mortero ponemos las almendras crudas y con una poca de sal, las machacamos, ponemos las yemas de los huevos duros y el vinagre, lo mezclamos todo y se lo incorporamos  a la carne en sus últimos momentos de ebullición.

Se pican las claras muy menuditas y  se incorporan a la salsa.

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Se puede comer acompañado de patatas fritas y picatostes.

Os quiero comentar que el año pasado el diario Córdoba en una página de Gastronomía que edita los domingos, utilizó sin mi perrmiso, mi foto de esta receta para hablar de ello.

 

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http://www.navidadmania.com/Recetas-de-Navidad/

Cordero Navideño

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Titulo este plato «cordero navideño» no porque sea un plato exclusivo de Navidad, sino porque yo sí que lo guiso exclusivamente el día 25 de Diciembre.

Ingredientes para 6 personas:

2 piernas de cordero lechal de 1 Kg. aproximadamente cada una

1 cebolla (ó 2 ó tres cebollas francesas)

5 ó 6 dientes de ajo

3/4 kg. de patatas pequeñas naturales, no de bote

1 taza de caldo de carne

1 copa generosa de coñac

125 grs. de aceite de oliva virgen extra

sal

Modo de hacerlo

Cada pierna de cordero nos la troceará el carnicero en 3 ó 4 partes, partiendo el hueso pero que la pierna no pierda la forma.

La disponemos en una fuente para horno y le ponemos sal, la cebolla y los ajos troceados, el aceite y las patatas a todo alrededor, ponemos el horno a 200 grados e introducimos la fuente, a la media hora aproximadamente si vemos que las patatas empiezan a dorarse le ponemos el caldo (si no tenemos caldo lo podemos hacer con una pastilla de caldo de carne) otra media hora después lo rociamos con el coñac y ya lo vigilamos hasta que vemos que está hecho que será como a la hora y media de haber comenzado.

Si antes de que haya terminado, porque las patatas no estén tiernas del todo, veis que se está dorando demasiado, lo podeis cubrir con un papel de alumnio, para que se siga haciendo pero sin dorarse demasiado.

Como lleva su propia guarnición es un plato completo. Queda muy rico

Se puede servir en la misma fuente de horno

Cordero en salsa

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Titulo este plato como «Cordero a mi manera», porque realmente no lo he copiado de nadie ni es una receta muy conocida, porque no tiene nada que ver con el cordero a la caldereta, es mucho más fácil y sencillo y para mi gusto queda más rico.

Es importante que tengamos cordero que no sea muy grande, lechal o recental y si es segoviano mucho mejor, aunque aquí por la Sierra de Córdoba también los tenemos muy buenos.

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 Kg. de pierna de cordero
  • 6 dientes de ajos
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharada rasa de pimentón de la Vera
  • un chorreoncito de vinagre
  • 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
  • sal

Preparación:

Pedimos al carnicero que nos trocee la pierna en trozos no demasiado pequeños, aproximadamente dos buenos trozos por comensal.

Podemos hacerlo en cazuela de barro o en olla a presión (de las dos maneras sale exquisito), la diferencia es el tiempo que se tarda en cocinarlo.

Ponemos el aceite en el recipiente elegido, cuando esté caliente ponemos los trozos de carne para sellarla.

Aparte pelamos los ajos y los picamos y los machacamos en el mortero con la sal, le echamos agua al mortero y vertemos esta mezcla sobre la carne ya sellada.

A continuación les ponemos la hoja de laurel y el pimentón, dejamos que hierva hasta que la carne esté tierna, si necesita más agua se le va añadiendo, casi al final se le echa el chorreón de vinagre, debe quedar una salsa trabadita.

Lo podemos acompañar de patatas fritas y queda un plato estupendo para los de la casa pero si tienes invitados quedas estupendamente. Es un plato que al llevar pimentón, vinagre, ajos, queda como en una especie de adobo que le viene muy bien a la carne de cordero.

Flamenquines de lomo y jamón serrano

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Los flamenquines son un plato de los más típicos de Córdoba, son fáciles de preparar, sólo hay que dedicarle como a todo en la cocina, un ratito para hacerlos. Se pueden congelar perfectamente y los podemos tener disponibles para cuando los necesitemos.

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Ingredientes para 10 flamenquines:

  • 1 Kg. de filetes dobles de lomo de cerdo
  • 200 grs. de jamón serrano
  • 2 huevos
  • 200 grs. de pan rallado
  • un vaso de leche
  • 150 grs. de harina
  • aceite de oliva virgen para freirlos

Preparación:

Le pides al carnicero que te corte filetes dobles de lomo de cerdo y que si tiene herramienta para plancharlos un poco que lo haga, si no, en casa los puedes aplastar un poco con la maja del mortero.

Se extienden los filetes, se les pone un poco de sal (con cuidado porque el jamón también le aporta sal) el jamón partido a tiras no muy finas, se pone sobre los filetes y se enrollan.

Se baten los huevos con una poca de sal,se le añade la leche ,se pone la harina en un bol y el pan rallado en otro, y se van pasando,1º por harina, después por el huevo y la leche y por último por el pan rallado, se repite la operación pero sin pasar por la harina.

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Una vez empanados ya están listos para freirlos, el aceite no debe estar demasiado caliente para que se hagan por dentro y no se quede la carne cruda, el rebozado debe quedar bien dorado.

Una vez fritos se ponen sobre un papel absorbente para evitar el aceite sobrante.

Se pueden servir acompañados de patatas fritas ó ensalada.

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Aquí ya troceados.

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Croquetas de carne de cocido

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Hoy he hecho un cocido y he puesto carne para que sobre y poder hacer mis croquetas, que según mi nieta Lucía de 8 años, «si ella fuese jurado de 1.000 croquetas que probara siempre preferiría las mías».

Las cantidades que pongo a continuación son para hacer unas 3 docenas de croquetas, aunque depende del tamaño que se hagan, yo las hago con dos cucharas soperas y me salen grandecitas.

Ingredientes para la masa:

  • 250 grs. de carne de cocido (pollo,ternera)
  • 1 cebolla mediana (150 grs.aproximadamente)
  • 2 vasos de leche entera (1/2 litro de leche)
  • 150 grs. de harina de trigo
  • 125 grs. de aceite de oliva virgen extra
  • sal

Ingredientes para rebozar:

  • 1 huevo
  • Pan rallado
  • un vaso de leche

Para freirlas:

  • 1/4 l. de AOVE(aceite de oliva virgen extra)

Preparación

Se pica la cebolla muy menudita así como la carne.

 Se pone el aceite en una sartén antiadherente,cuando esté caliente se pone la cebolla hasta que empiece a dorar

Echamos la carne en la sartén y se mezcla con la cebolla removiendolo todo.

A continuación se echa la harina, se remueve bien para que no quede cruda.

Y por último se vierte la leche y la sal al gusto y ya no podemos dejar de remover con la cuchara de madera hasta que la masa esté cuajada, es decir, cuando se despega de la sartén.

Se pone la masa en una fuente a enfriar una ó dos horas y cuando está a temperatura ambiente se mete en el frigorífico unas horas tapada con papel transparente.

Se saca del frigorífico la masa que ya está sólida como para poder hacer las croquetas y que no se te deshagan en el intento. Yo las hago como he dicho antes con dos cucharas soperas, aunque hay personas a las que le es más fácil hacerlas manualmente.

Para liarlas, el proceso es fácil: Se van pasando por pan rallado, huevo batido con leche y de nuevo pan rallado.

Se pone aceite en una sartén, cuando esté bastante caliente se van friendo las croquetas, no echando muchas de una vez de manera que se les de la vuelta rápida y queden crujientes por fuera y cremosas y jugosas por dentro.

Se deben servir inmediatamente, aunque aquí si sobran, nadie tiene reparos en tomárselas frías.

Acompañándolas de una ensalada variada queda un menú muy sano y completo.